蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食物，它们在营养素的组成与含量上有一定的共性，都含有较多的水分，蛋白质、脂肪的含量很低，含有一定量的碳水化合物，是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁和膳食纤维的重要来源，同时因含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，是人类碱性食物的重要来源。蔬菜与水果还含有一些非营养物质，例如一些色素、有机酸、芳香物质等，赋予蔬菜与水果良好的感官性质，对增强食欲、促进消化与吸收有着重要的作用。

一、蔬菜的营养价值

蔬菜的品种很多，按其食用的部位可分为叶菜类、根茎类、荚豆类、瓜茄类、菌藻类等。各个品种间的营养素组成和营养价值有比较大的差别。

1.碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、藕、红薯等，碳水化合物的含量可达到10%~25%，而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄等。

蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。

2.无机盐与微量元素

蔬菜中含有一定量的无机盐和微量元素，特别是钠、钾、钙、镁、磷等，不但可以补充人体的需要，对机体的酸碱平衡也起着重要作用。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、马铃薯、荠菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中还含有一定量的微量元素，主要有铁、铜、锌、碘、钼等。其中含铁量比较高的蔬菜主要有荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。

值得注意的是，由于大多数蔬菜中含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、苋菜、茭白、鲜竹笋、洋葱等。

3.维生素

蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。

维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，即绿色越深其维生素C的含量越丰富。青椒（青椒维生素C含量为144mg/100g，柿子椒为72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及叶菜类如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量较高。与叶菜类相比，大多数瓜茄类（如黄瓜、番茄）和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，但由于它们可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。

胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜类中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜叶、萝卜缨、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上，其他含量较高的蔬菜有胡萝卜、南瓜、金针菜等。

蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮属于类维生素物质，与维生素C有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏。其在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。

4.蛋白质及脂肪

蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%~3%，蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量低，其组成不符合人体的需要。大多数蔬菜不含或仅含有微量的脂肪。

5.芳香物质及色素

蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于增强食欲。由于蔬菜是人类膳食中的重要食物，因此蔬菜的品种选择适当与否，直接关系到日常膳食中营养素的数量和质量。蔬菜营养分类。甲类蔬菜代表了蔬菜类食物的营养品质，因此叶菜类、野菜类等应在一天的膳食中占有一定比例，最好能达到蔬菜摄入量的50%。

6.常见品种及药用

（1）根茎类

马铃薯

味甘，性平，有和胃、调中、健脾、益气等功效，可用于消化不良、食欲不振、便秘等症状。

胡萝卜

味甘，性平，有补中下气、利胸膈、调肠胃、安五脏等功效；由于其中一些非营养物质存在，可用于降血压、抗癌、强心、抗炎症及抗过敏等。

萝卜

味甘辛，性平微凉，有健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效；萝卜种子称莱菔子，能消食化痰、解毒散瘀、利尿止渴，可用于治疗消化不良、胃酸胀满、咳嗽痰多、胸闷气喘等症；此外，萝卜中所含的酶类可消除亚硝胺对细胞的致癌作用，所含的木质素可提高体内巨噬细胞的吞噬杀灭能力，因此是一种具有抗癌作用的食物。

竹笋

味甘淡，性微寒，有清热、利尿、活血、祛风等功效，可用于热咳痰多、风寒感冒、久痢、脱肛、麻疹不透等症。用鲜竹笋煎汤服用，还可醒酒。

生姜

味辛，性温，有解表、散寒、温胃、解毒等功效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增加，全身产生温热，同时使汗毛孔张开，排出汗液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。姜辣素还可刺激味觉神经和胃黏膜，反射性地使消化道充血，肠蠕动增加，消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用。在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。人体摄入后，可抑制脂质过氧化作用，从而具有抗衰延寿作用。

藕

莲藕全身都可作药用。生藕味甘，性寒，有凉血散瘀、止渴除烦等功效。熟藕性变温，可安神益胃，有养胃滋阴功能。藕节止血功能较强，常用于治疗吐血、咳血、尿血、便血、鼻衄及子宫出血等症。